Den tyske populærvitenskapelige publikasjonen forstår hva den "femte smaken" er, hvor glutamater kommer fra i mat og hvordan de påvirker menneskekroppen. Forårsaker smakforsterkere faktisk fedme, kreft og til og med Alzheimers? Kanskje de til og med er bra for helsen - eller er det maskinene fra fastfood-produsenter?
Både kokker og matglade nikker når de hører at glutamat ikke er bra for mat. Det er sannsynligvis til og med usunt. En viss skepsis er faktisk rettferdiggjort.
Alle som lager en suppe fra en pose, en ravioli fra et tinn eller en håndfull frokostblandinger, bruker i de fleste tilfeller monosodiumglutamat med disse produktene. Glutamat brukes som tilsetningsstoff i forskjellige matvarer for å få dem til å smake bedre. Men dette stoffet har vært kontroversielt i flere tiår. Overvekt, Alzheimers, Parkinson og diabetes er bare noen av sykdommene som diskuteres i forbindelse med glutamat. Er det riktig? Eller er det for bekymringsfullt? Og hvorfor er mat med tilsatt glutamat så mye smakligere? Her er svarene på grunnleggende spørsmål.
Hva er glutamat?
Glutamat er et tilsetningsstoff som brukes i matprodukter som smaksforsterker. Dessuten er glutamat ikke et kunstig produkt oppfunnet av mennesker. Glutamater forekommer naturlig og er et salt av glutaminsyre, en av aminosyrene. Vegetabilsk protein inneholder opptil 20% glutaminsyre, animalsk protein - egg, melk eller kjøtt - opptil 40%. Det vil si at hvert produkt som inneholder protein også inneholder glutaminsyre.
Den er spesielt rikelig i egg, fisk, soyabønner, gjær, tomater og ost. For eksempel inneholder Roquefort ost 1 280 mg, parmesanost 1 200 mg og soyasaus 1,090 mg per 100 gram. Det er under gjæringen av mat som glutamat også frigjøres blant mange andre stoffer. Salt forekommer også når du koker surkål eller øl, om enn i små mengder.
Paul Breeslin, smaksforsker ved Rutgers University i New Jersey, antyder at folk begynte å foretrekke mat som inneholder glutamat da mat som bruker fermentert mat med lang holdbarhet ble introdusert.
Salgsfremmende video:
Glutaminsyre virker på smaksløkene på den menneskelige tungen og produserer det som kalles umami-sensasjonen - en smak som blir oppfattet som krydret eller kjøttaktig og beskrevet som sterk, jordnær eller gourmet. I 1908 kom den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda på ideen om en femte smak, "umami", i et forsøk på å finne ut kilden til den krydret aromaen fra kombu dashi-buljong. Han oppdaget at glutamat ikke bare ble funnet i Justus Liebigs daværende vellykkede kjøttekstrakt, men også i denne tradisjonelle japanske tangsuppen. Begge var "umami", som betyr "god smak" på japansk. Det var først med oppdagelsen av umami-reseptorer i tungen for rundt 20 år siden at Ikedas teori om at umami er en egen smak til slutt ble bevist.
Hvilke matvarer inneholder glutamat?
Øyeblikkelig matprodusenter har brukt glutamat som smaksforsterker i over 100 år. Salt produseres hovedsakelig fra melasse av genmodifiserte bakterier. Forbrukere gjenkjenner disse stoffene ved "E" -betegnelsene fra E620 til E625. Som smaksforsterker brukes glutamater i øyeblikkelig produkter, supper, sauser, hermetisk kjøtt, fisk og grønnsakskonserver, samt chips, krydder og en erstatning for bordsalt.
Glutaminsyre og salter derav er tillatt i nesten alle matvarekategorier med maksimalt 10 g tilskudd per kg. Det mest kjente glutamatet er natriumsaltet av glutaminsyre, det vil si monosodium glutamat (E621).
Hva fungerer det for?
Kroppen selv produserer glutamat - omtrent 50 g per dag. Det finnes i muskler, hjerne, nyrer og lever. Dette glutamatet er endogent - i motsetning til eksogent glutamat, som kommer inn i menneskekroppen med mat. De er identiske med kjemisk sammensetning.
Sentral-europeere får i gjennomsnitt 0,3 til 0,5 g glutamat per dag fra øyeblikkelig mat, mens asiater får så mye som 1,5 g. Fra naturlige matvarer får europeere 1 g gratis glutamat og 20 g proteinbundet glutamat. Bare fri glutamat har en aromatisk smak.
I kroppen spaltes glutamat bare i tynntarmen og hjelper til med å levere energi til cellene eller delta i konstruksjonen av viktige molekyler i tarmen. Bare en liten del av den havner i blodet. Glutamat påvirker mer enn bare smakcellene på tungen. Umami-reseptorer finnes også i tarmen og sædcellene.
Endogent glutamat har også mange funksjoner. For eksempel er det den mest tallrike nevrotransmitteren i sentralnervesystemet. Det gjør det mulig å overføre signaler mellom celler og bidrar også til minnet. For mye glutamat i hjernen kan imidlertid føre til at hjerneceller dør. Sykdommer som Alzheimers, Huntingtons, Parkinsons eller multippel sklerose er assosiert med en økt konsentrasjon av glutamat i hjernen.
Helseskadelig, spesielt for barn?
Tilbake i 1968 oppsto skepsis rundt tilskuddet etter at den amerikanske legen Robert Ho Man Kwok publiserte en artikkel med tittelen "Chinese Restaurant Syndrome" i New England Journal of Medicine. Han skrev om seg selv: Etter å ha besøkt en kinesisk restaurant, ble han plaget av følelsesløshet, svakhet og hjertebank. Hans medleger diagnostiserte ham som allergisk mot soyasaus. Han innvendte at han hjemme også bruker soyasaus til matlaging og tolererer den perfekt.
Det ble raskt klart at glutamatet som ble lagt til oppvasken var årsaken til ubehag. Vitenskapelige artikler har dukket opp om farene ved glutamater. Offentlig press ble så stort at disse stoffene ble forbudt å legge til morsmelkerstatning.
Den såkalte "glutamatintoleransen" ble en forklaring på alle mulige ikke-spesifikke symptomer som hodepine, kløe, kvalme, følelse av tyngde i magen, leddsmerter eller kolikk hos spedbarn. Fra et medisinsk synspunkt er alt dette uforklarlig. Ian Mosby, historiker ved New York University i Toronto, mener at rasisme også spilte en rolle i diskusjonene om kinesisk restaurantsyndrom på 1960- og 1970-tallet. Maten til kinesiske migranter ble ansett som "eksotisk, sjelden og ekstremt uvanlig."
Den skeptiske holdningen til glutamat vedvarer i dag. I tillegg til intoleranser, antas det at tilskuddet kan forårsake betennelse, smertesyndrom, hjerteproblemer, så vel som sykdommer i hjernen og leveren. Selv om mistankene som har oppstått er tilbakevist, kontrollerer nå European Food Safety Authority forskningsdataene for forebyggende formål. Nylig har det blitt klart at mange mennesker bruker mer enn den sikre normen på 30 g per kg kroppsvekt per dag, først og fremst på grunn av den store mengden øyeblikkelig mat i kostholdet.
I tillegg stiller noen nye undersøkelser spørsmål om sikkerheten til glutamat. I en fersk gjennomgang - uavhengig, det vil si ikke bestilt av et selskap som er interessert i å fremme glutamat - konkluderer forskere imidlertid at disse kontroversielle studiene ofte er av dårlig kvalitet. De er basert på et veldig lite antall frivillige, ofte uten kontrollgrupper, og i noen dyreforsøk var dosen ekstremt høy og ble injisert i blodet.
Rollen til glutamat i dens intoleranse, kreft og overvekt, så vel som dens effekter på hjernen, tvert imot, har blitt studert i detalj og profesjonelt. Etter å ha konsumert produkter som inneholder glutamat, kan svært følsomme mennesker utvikle seg overfølsomhet. Men dette krever virkelig store doser av tilskuddet, det vil si mer enn 3 g gratis glutamat på tom mage. Leger anbefaler astmatikere å unngå overdreven inntak av øyeblikkelig mat, inkludert på grunn av det faktum at kroppen kan reagere på tilsetningsstoffet.
Imidlertid kunne undersøkelsen fra 2012 ikke bekrefte forholdet. To studier med bare 24 deltagere fant ingen holdepunkter for at reduksjon av glutamatinntak reduserte astmatiske symptomer. På den annen side er det mer data om sunne mennesker som bruker glutamat i små doser. Og ingen undersøkelser beviser at kinesisk restaurantsyndrom faktisk eksisterer.
Glutamat i øyeblikkelig supper og lignende matvarer har blitt konsekvent beskyldt for å utvikle hjernesykdommer som Alzheimers, Parkinsons eller multippel sklerose. Det er tross alt forskning som støtter at for store mengder glutamat i hjernen kan bidra til disse sykdommene. Men her snakker vi om endogent, det vil si glutamat dannet i hjernen. Glutamat, som kommer inn i kroppen utenfra, kan ifølge friske forskere enstemmig oppfatning hos friske voksne ikke overvinne blod-hjerne-barrieren og derfor forårsake disse sykdommene. Det er imidlertid ikke kjent om blod-hjerne-barrieren hos spedbarn ikke er mer patent på hjernehinnebetennelse eller for eksempel indre blødninger.
Det er lite bevis på at glutamat bidrar til kreft. Selv om det er kjent om det økte innholdet av glutamat i blodet og svulstvevene i prostatakreft, er det derfor det ble antydet at dette stoffet kan spille en rolle i begynnelsen av kreft. Men denne saken har ikke blitt undersøkt fullt ut.
Oftest studerer forskere appetittfremmende effekter av en smaksforsterker, som også tilsettes dyrefôr. Kritikere konkluderer med at glutamat kan være vanedannende og føre til overvekt. Men denne frykten er ennå ikke bekreftet. Bare i veldig høye doser øker glutamat appetitten. Og noen arbeider snakker til og med om den motsatte effekten: følelsen av fylde oppstår tidligere, noe som kan være forbundet med den behagelige smaken av produkter med glutamat.
Kanskje glutamat til og med er nyttig?
I følge en studie fra 2009 har eldre bedre appetitt når de spiser spesielt smaksrike supper. Så glutamat kan til og med være fordelaktig - spesielt for eldre. Umami-smak kan motvirke aldersrelatert tap av matlyst og relaterte problemer, når vekttap øker risikoen for forskjellige sykdommer.
Det er imidlertid mistanke om at disse og andre studier på gunstige effekter av smaksforsterkeren ble finansiert av interesserte selskaper. Et virkelig nøytralt bilde kommer bare frem som et resultat av en serie helt uavhengige studier.
Hva er alternativene?
Glutamat er ikke tillatt i økologisk mat og babymat. Siden industrien har lagt merke til at forbrukerne ønsker å kjøpe produkter uten mye tilsetningsstoffer, blir det søkt et passende alternativ. I øyeblikkelig produkter, inkludert økovarianter, brukes for eksempel gjærekstrakt som krydder, som naturlig inneholder en stor mengde glutamat. Det krever ikke "E" eller bokstav, men tilgjengeligheten må være angitt på emballasjen.
Takket være innsatsen fra forbrukernes talsmenn, kan ordet "krydder" sees i beskrivelsen av slike produkter: bak det ligger nedbrytede proteiner, for eksempel fra kjøtt, gjær eller soya, som påvirker "smaken og / eller lukten av supper, buljonger og andre produkter". Og her er glutamat oftest inneholdt, som ikke trenger å være indikert. Så, soyasaus er en krydder, og glutamater gir den en rik smak.
Generelt anbefales ikke at hurtigmatprodukter med mye krydder konsumeres i store mengder, ettersom de ikke gir finessene smaken og ofte maskerer ingredienser av dårlig kvalitet. Det tyske ernæringsselskapet har lenge anbefalt å forlate smaksforsterkere, spesielt i barnas dietter, fordi de mister forståelsen av forskjellige naturlige matvarer.
Kathrin Burger
