Foredlet mat er dårlig, ikke sant? Så det sterkt bearbeidede "grønnsakskjøttet" - er det generelt skrekk? Ikke hopp til konklusjoner, forfatter forfatteren, fordi det er de tilsatte ingrediensene som gir den bearbeidede matvarene et dårlig navn. Tenk på dette: Ikke alle bearbeidede matvarer er skadelige, men alle skadelige matvarer blir behandlet.
Du og jeg ble den vi er gjennom bearbeidet mat, fordi forfedrene våre lærte å lage mat kjøtt og bake brød, og kanskje enda viktigere, brygge øl. I samsvar med dette har hjernen vår vokst, og tarmen har endret seg. Men uttrykket "bearbeidet mat" er skremmende i denne alderen av økologisk, lokal, gårdsbasert, burfri, frittgående og fri rekkevidde, "Jeg-vil-vite-kylling-jeg-spiser" -mat.
I denne ånden av kulinarisk puritanisme slutter "plantekjøtt" -bevegelsen seg godt inn og tilbyr alternativer til storfekjøtt som er så behandlet som mulig. For eksempel er Impossible Burger designet for å gjenskape smaken, aromaen og strukturen til malt biff - til og med så blodig som ekte. KFC-restauranter tester plantebaserte kyllingnuggets og vinger. Men noen kjeder, for eksempel Chipotle, protesterer og hevder at råvarene er for bearbeidet for sin sofistikerte smak. (Dette er jo Chipotle: en høyborg for sunn livsstil der et standardmåltid inneholder over tusen kalorier sammen med en heftig dose salt og mettet fett.)
Det er på tide å endelig få et skikkelig blikk på behandlet mat. For det første er bearbeidet mat ikke nødvendigvis usunt, og det er bare på grunn av visse bearbeidede matvarer som mennesker rundt om i verden faktisk får den næringen de trenger. For det andre blir behandlet mat bedre bevart ved å redusere matsvinn. Og for det tredje, hvis vi skal mate verdens voksende befolkning med en begrenset mengde dyrkbar jord, må vi utvikle nye kilder til mat, spesielt protein.
Forvirringen rundt bearbeidet mat handler mest om definisjon. I følge instituttet for matteknologer er prosessering - vær tålmodig - "en eller flere serier med operasjoner inkludert skylling, sliping, blanding, kjøling, lagring, oppvarming, frysing, filtrering, gjæring, utvinning, forming, pressing, steking, tørking, tykning, pressing, ionisering, mikrobølgeovnbakst og emballasje."
Så … praktisk talt alt som går inn i munnen din blir behandlet. "Sterkt raffinerte produkter som yoghurt, olivenolje og brød gjennomgår mange prosesseringstrinn og er overhode ikke som de originale råvarene de ble laget av," sier Connie Weaver, ernæringsfysiolog ved Purdue University (Purdue University).
Behandlet mat kan være avgjørende for menneskers helse. For eksempel hjelper jodisert salt mennesker rundt om i verden med å få jod, noe som er viktig for kroppens funksjon. "Det er et veldig rotete trosystem som er dannet, basert på ideen om at mat kan kategoriseres som sunn eller usunn basert på hvor mye den er behandlet," sa Ruth MacDonald, ernæringsfysiolog og styresertifisert ernæringsfysiolog ved Iowa State University.). "Det gir ingen mening fra et ernæringsmessig eller vitenskapelig synspunkt."
Når folk sier bearbeidet, mener de heller ingredienser. For å lage noe brød krever hakking, blanding, gjæring og oppvarming. Men hvitt brød går gjennom et ytterligere stadium, der mel blekes, og underveis går noen naturlige næringsstoffer tapt, som senere blir lagt tilbake for å gjøre brødet beriket. Og noen Twinkie-cupcakes tar prosessering til et helt nytt nivå når mais sirup tilsettes, og for å være sikker, tilsettes høy fruktose mais sirup.
Salgsfremmende video:
Det er de tilsatte ingrediensene som gir bearbeidet mat et dårlig navn fordi selv om ikke all bearbeidet mat er skadelig, blir all usunn mat bearbeidet. Det kan være enkelt, men usunt hvis det går for langt å legge inn mye mettet fett, sukker eller salt for smaken.
Dette betyr at vi som forbrukere ikke bør tenke så mye på prosessering som om ingredienser. The Incredible Burger og The Ultimate Burger from Beyond Meat er helt klart ikke det du kaller sunn mat. For hver 4 gram (113 gram) får du 14 gram fett fra Incredible Burger-karbonaden og 18 gram fra Beyond, sammenlignet med 23 gram fra 80 prosent magert kjøttdeigkjøtt (prosentene er kjøtt til fett - redaktørens merknad). Når det gjelder kalorier, er 240 funnet i Incredible, 250 in Beyond og 288 in Ground Beef. Men på den annen side, når det gjelder saltinnhold, er vegetabilske erstatninger langt fremme: 370 mg - i "Utrolig", 390 mg - i "Beyond", sammenlignet med rundt 75 mg i ekte kjøtt. I rettferdighet legger vi tilsom, takket være det plantebaserte grunnlaget, inneholder "Beyond" og "Incredible" fiber, som ikke finnes i naturlig storfekjøtt i det hele tatt, og er beriket med vitaminer og mineraler.
Men kontroversen rundt The Incredible Burger har gnist over en bestemt ingrediens: soya leg hemoglobin, en vegetarisk versjon av heme som gir blod sin farge og metalliske smaken. Hemoglobin av soyabein finnes vanligvis i røttene til belgfrukter, men Impossible Foods bruker genmodifisert gjær for å lage dette stoffet. Soya, poteter og andre plantebaserte ingredienser tilsettes hemoglobin av soyabein for å lage en overbevisende kopi av malt biff.
Hemoglobin av soyabein er en ny ingrediens i matindustrien; i naturen finnes den bare i røttene til soyaplanter, som ingen spiser. Derfor sendte selskapet i 2014 en forespørsel til Food and Drug Administration (FDA) om at produktet "generelt er anerkjent som trygt." Et år senere svarte byrået at det var i tvil om sikkerheten til soya leg hemoglobin. Utrolige produkter sendte deretter forespørselen på nytt, og FDA hadde ingen ytterligere spørsmål i 2018, noe som betyr at FDA anser denne komponenten for å være "generelt trygg."
Det sentrale poenget her er at FDA ikke er opptatt av hvordan ingrediensen ble laget - i dette tilfellet med genmodifisert gjær - men hvordan ingrediensen kan påvirke menneskers helse. Det vil si at bearbeidet mat ikke nødvendigvis er utrygg bare fordi den blir behandlet. Bearbeidet mat kan være utrygg fordi den inneholder en eller annen skadelig ingrediens.
"Er disse matvarene bearbeidet?", Spør McDonald's. "Ja, de har blitt sterkt bearbeidet: Utrolig Burger har massevis av bearbeidede ingredienser. Det er ikke nødvendigvis en dårlig ting, men det er mye mer bearbeidet enn malt biff.”
Når du bestemmer deg for å bestille en "Utrolig" eller "Uhyrlig" burger, bør du vurdere om ingrediensene samsvarer med kostholdet ditt. Spis selvfølgelig ikke The Incredible Burger hvis du er allergisk mot soya, og vær oppmerksom på hvor mye natrium den inneholder hvis legen din har rådet deg til å kutte ned på salt.
Ideen bak The Incredible Burger og The Ultimate Burger er ikke å gi veganere et skyldfritt måltid med "kjøtt", men å avvenne kjøttspisere bort fra det virkelige produktet. Og selvfølgelig er disse erstatningene mye mer bearbeidet enn linser og soppburgere tilsammen. "Det er fantastisk, veldig velsmakende og sannsynligvis veldig næringsrikt, men det kommer sannsynligvis ikke til å erstatte kjøtt og forhindre at kjøttkatte spiser det," sier Sue Klapholz, visepresident for ernæring og helse i Incredible Products. …
Dette er viktig fordi denne nye epoken med matvitenskap kan hjelpe oss med å takle de økende utfordringene verdens matforsyning står overfor. Det er tydelig at matproduksjonen vår er stygg og nesten like skadelig for planeten: vi sløser bort en fjerdedel av maten vi produserer, mens den globale matforsyningen står for opptil 37% av klimagassutslippene. Kyr slipper ut metan, og en goby bruker opptil 11 000 liter vann i året. Løftet om "plantekjøtt" så vel som kjøtt dyrket fra kumceller i laboratoriet er at disse teknologiene kan gi et mer akseptabelt alternativ til storfekjøtt, kylling og svinekjøtt. Uansett, selv om dette bare er utsikter, må vi samle inn mye mer data om energifotavtrykket til disse teknologiene.
Menneskeheten har fremdeles en vei ut fra dagene da vi lærte å tørke kjøtt på lange reiser: å behandle mat, gjøre den mer næringsrik, holdbar og bærekraftig. Hvis du ikke liker det, så kan du glede deg over den ferske grønnkålen og kreklingene resten av livet.
Matt Simon
