Veganernes store krig mot kjøttspisere nærmer seg det uunngåelige slutten: vegetabilsk kjøtt, som ikke kan skilles fra dyr, har kommet inn i markedet. Borte er dagene da det å spise gulrotfries og veggiepølser virket som noe mellom bragd og absurditet. Kotelettene som er dyrket i hagen går til kjøttrestauranter og kafeer: disse etterligningene er så perfekte at de kan "blø" etter å ha blitt lett stekt.
Uansett hva hotheads sier, har arten vår utviklet seg som et kjøtt spisested. Dyrekjøtt er næringsrikt og inneholder nesten alle essensielle stoffer. Selv etter den enkleste varmebehandlingen blir det mye lettere å tygge og fordøye enn tøffe plantefibre. Mest sannsynlig var det en tilstrekkelig mengde lett fordøyelig kjøttmat som gjorde det mulig for våre forfedre å redusere massen på kjevene og musklene deres, noe som ga rom for utviklingen av den store hjernen, og deretter bidro til å gi næring til dette glupske organet. Til nå er det mest populære hvilestedet nær grillen eller grillen, hvor biter av deilig kjøtt siser, knitrer og røyker.
I et forsøk på å tilfredsstille deres evige trang har mennesker temmet dyr, og gjennom tusenvis av år har gjort dem om til levende fabrikker som produserer en tredjedel av proteinene vi konsumerer. Beite okkuperer mer enn en fjerdedel av landområdet. I 2018, da verdensbefolkningen oversteg 7,5 milliarder mennesker, utgjorde antallet storfe nesten en milliard. Legg til dette 769 millioner griser og minst 50 milliarder kyllinger - biosfæren er gitt så hard belastning. Fra 2010 førte disse aktivitetene til utslipp av klimagasser i atmosfæren med 8,1 milliarder tonn CO2-ekvivalent, som er 20% av alle kunstige utslipp.
Kjøtterstatninger
Under slike omstendigheter virker det å ikke gi opp kjøtt som en eksentrisitet, men en ansvarlig holdning til fremtiden *. Heldigvis er det allerede mange muligheter for god ernæring uten bruk av dyr. Dette indikeres også av statistikk: I 2018 vokste praktisk talt ikke markedet for tradisjonelle kjøttprodukter i USA, som utgjorde om lag 30 milliarder dollar. Men den fortsatt ganske smale (1,4 milliarder) nisjen til "kunstig kjøtt" har økt med nesten et kvarter. Seriøse investeringsgrupper og velstående stjerner investerer i utviklingen av slike teknologier, inkludert Bill Gates, Serena Williams og Leonardo DiCaprio. Og det er også ganske mange selskaper som jobber med slike prosjekter.
Daiya Foods lager myke erter-baserte oster, Good Catch lager tunfisk fra belgfrukter, Beyond Meat selger kylling, svinekjøttpølser og storfekjøtt etterlignet med en kompleks blanding av plantebaserte matvarer. Imidlertid var det virkelige gjennombruddet teknologien til det kaliforniske selskapet Impossible Foods. Arbeidet med det begynte allerede i 2011, i 2016 ble den første hamburgerkake med "vegetabilsk kjøtt" presentert, og i 2019 ble den nye versjonen av Impossible Burger 2.0 den viktigste sensasjonen av CES i Las Vegas. Men først måtte utviklerne, ledet av grunnleggeren av selskapet Pat Brown, finne ut hva som gjør kjøttkjøtt. "Etter et langt søk, kunne vi finne ut at hovedrollen i dette spilles av et enkelt molekyl, heme," sa sjefen for Impossible Foods.
Salgsfremmende video:
Hovedmolekyl
Hemmer er komplekse organiske forbindelser, i midten av strukturen som et jernatom er suspendert på fire nitrogenatomer, som på fjærer. Det endrer lett oksidasjonstilstanden og fungerer som et praktisk verktøy for å utføre redoksreaksjoner i alle kjente levende organismer. Heme er bevæpnet med hemoglobin - et protein som fører oksygen og karbondioksid i hele kroppen. I kjøttet - etter at dyrets kadaver har blitt tappet for blod - blir det nesten ikke igjen. Muskelceller er imidlertid fulle av myoglobin, noe som gir dem en rask tilførsel av oksygen. Myoglobin inneholder også heme, som gir kjøttet sin rosa farge og karakteristiske lukt.
Oppgaven med å gjøre et planteprodukt "kjøttaktig" ble redusert til å fylle det med den nødvendige mengden heme. Heldigvis inneholder mange planteproteiner denne gruppen, og forskere var i stand til å gjennomføre et "bredt nett" -søk. Til slutt slo de seg til leghemoglobin, som flekker belgfruktknuter røde. I røttene deres spiller det i hovedsak samme rolle som myoglobin i muskler, og gir en rask tilførsel av oksygen. Det er sant at forbrukerne er symbiotiske bakterier som bor akkurat der, som gir belgfrukter muligheten, som er den sjeldneste for planter, å bruke nitrogen direkte fra atmosfæren, og ikke fra oppløste mineraler.
Eksakt eksemplar
Forskerne gjorde den første smaken på seg selv: "Vi blandet beinhemoglobin med vegetabilske proteiner, fett og andre vanlige ingredienser, og han gjorde en typisk kjedelig veggieburger til … vanlig kjøtt," husker Brown. En vanlig belgfrukter som soya kan brukes til å få hemoglobin i bena. Imidlertid har forskere funnet en mer effektiv "levende fabrikk" ved å overføre det ønskede genet til gjærceller. Kliniske sikkerhetsstudier er heller ikke glemt. I ett eksperiment ble rotter matet hundre ganger mer beinhemoglobin enn noe som selv den mest aktive veggiehamburgerforbrukeren kunne svelge - og ingen farlige effekter ble funnet. I 2014 erklærte Food and Drug Administration (FDA) produktet trygt,og i 2016 dukket den opp i amerikanske butikker.
Vegetariske burgere begynte å bli tilbudt av Momofuku-restauranter, og siden 2017 kan de også bli funnet på Michelin-stjerne restauranter. I California lanserte en produksjon med en kapasitet på opptil 4,5 tonn ferdig produkt per måned. Den nye Impossible Burger 2.0-oppskriften er mer balansert og næringsrik: Hveteproteiner erstattes av soyaproteiner, og det økte innholdet av solsikkeolje gir mindre mettet fett fra kokosnøtt. Men hovedsaken er at produktet allerede har blitt skille ut fra smak fra ekte kjøtt. Spesielt imponerende er muligheten til å lage koteletter i varierende grad av steke fra den, med et rosa "blodig" sentrum. Siden april 2019 har en ny plantebasert kjerring begynt å dukke opp på Burger Kings menyer, og Impossible Foods har satt sitt blikk på den viktigste kjøtthelgen.
I 2018 mottok Impossible Burger sertifiseringer fra Halal og Kosher.
Hellig biff
Lederen for selskapet, Pat Brown, erkjenner at dette produktet har en spesiell, symbolsk betydning. Imidlertid er det ikke lett å etterligne det: biff handler ikke bare om smak og lukt, men også en spesiell struktur og tekstur. Hvordan nøyaktig Impossible Foods kommer til å oppnå dette, har ikke forskere avslørt ennå. For eksempel bruker deres konkurrenter på Beyond Meat en kompleks sekvens av operasjoner med planteproteiner, tørking, oppvarming, blanding av dem for å oppnå fibrøse strukturer. Oppstart av Aleph Farms kom enda nærmere det kjære målet: I 2018 demonstrerte utviklerne en “prototype” av en biff laget av kunstig kjøtt.
Disse produktene er ikke lenger plantebaserte - men du kan ikke kalle dem dyr heller. Vevsprøver ble tatt fra kyr, i laboratoriecellene av forskjellige typer (muskel, fett, vaskulær osv.) Ble de dyrket fra dem, og fra disse "emnene" ble kjøttstrukturen gjengitt ved hjelp av en 3D-printer. Det ser komplisert ut, men utviklerne bemerker at produksjonen bare tok omtrent tre uker - kontra et par år som kreves for å oppdra dyret - og er sikre på at de i løpet av noen år vil være i stand til å bringe teknologien til scenen for industriell anvendelse. Denne tilnærmingen anses som spesielt lovende for å lage komplette erstatninger for konvensjonelt kjøtt.
Cellefarmer
Kunstig dyrkede cellekulturer i dag er ingen overraskelse. Den første prøven av slikt "kjøtt" ble demonstrert av nederlandske biologer tilbake i 2013 og kostet $ 300 000. Det er ikke overraskende at Aleph Farms-utviklerne kan skryte av store utsikter: kostnadene for produktet deres har allerede blitt brakt til $ 50 for standard biffstørrelser. De viktigste barrierer for kjøtt "fra et reagensglass" forblir imidlertid også uløst her. For det første kan den største av de eksisterende cellereaktorene ikke romme mer enn et par titalls tonn biomasse, og for virkelig masseproduksjon vil de måtte oppskaleres av en størrelsesorden. For det andre er næringsmediet for celler en kompleks cocktail av aminosyrer, sukker og dyrs blodserum, som også på en eller annen måte må kastes.
Men hovedhindringen i veien for "in vitro" kjøtt kan være selve kjøttetere. I følge undersøkelser er bare rundt halvparten av kjøperne enige om å prøve kunstige produkter - og de som er klare til å erstatte vanlig kjøtt med dem er enda færre. Fra dette perspektivet er suksessen til Impossible Foods av særlig betydning. Selskapet kan ennå ikke skryte av fullverdige etterligninger av biff, men kotelettene og pølsene er allerede praktisk talt ikke skille fra ekte og begynner snart å bli moteriktige. Og mote er et kraftig insentiv til å flytte til noe nytt. Dessuten slipper du å gi opp favorittsmaken din.
* Legg merke til at noen rent plantebaserte dietter med samme antall kalorier slipper ut enda mer klimagasser enn husdyr, krever mer vann og tømmer landressursene raskere. Fruitarisme anses som spesielt skadelig fra dette synspunktet.
Roman Fishman
