Intervju av magasinet "Contemporary Farmer" med grunnleggeren av "landkjøkkenet", den japanske kokken Toshio Tanabe.
En håndfull sand på en tallerken gjør at folk føler seg ukomfortable, bortsett fra når du prøver ekstraordinære retter fra den japanske kokken Toshio Tanabe. I sin Tokyo-restaurant "Ne Quittez Pas" tilbyr Tanabe, i tillegg til de vanlige østersene, trøflene og risottoene, å smake på signaturens gjørmetallerkener.
Tanabe er en pioner på landkjøkkenet. Han trente på de parisiske restaurantene i det mest kjente og innflytelsesrike Michelin-rangeringssystemet. Toshio mener at å tilsette jord til mat gir den en sunn og naturlig smak for alle typer retter, fra supper til desserter.
Og fans av kjøkkenet hans er helt i solidaritet med dette: bord i institusjonen hans bestilles tre måneder i forveien - og alt for å sette pris på sjarmen til leirvasken hans. Tanabes blanding har en grov og gjørmete struktur, men smaker ikke ekstravagant.
SF: Spiser du virkelig jord?
Tanabe: Jeg har spist i 25 år. Til å begynne med spiste jeg rå, skitne grønnsaker rett med hageslammet. Men vendepunktet skjedde for åtte år siden da jeg var på matlaging. Da ville jeg lage noe skikkelig spesielt - og det var slik min første rett med jord dukket opp. Siden den gang begynte mange mennesker å besøke restauranten min, og alt ettersom man ønsket å smake på rettene til min signatur "jordiske retter". Så i år skapte jeg min fulle meny med ekstra jord.
SF: Hvordan vil du beskrive jordens smak?
Tanabe: Det er vanskelig å sette ord på. Jeg vil ikke si at den har en jordisk smak, men generelt ligner den jordens smak. Selvfølgelig begynner et stort antall mennesker med en gang å hevde at de ikke føler noe annet enn jordisk velsmak, men dette avhenger bare av deres egen oppfatning av bildet av jorden. På en eller annen måte opplever mange mennesker gleden av å glede seg til oppvasken fra "landkjøkkenet", og noen er sikre på at jorden ikke har noen smak i det hele tatt.
Salgsfremmende video:
SF: Hvor får du landet ditt fra? Og hvilke jordtyper foretrekker du å forholde deg til?
Tanabe: Hver måned kjøper jeg 20 kilo land i Kanuma City, Tochigi Prefecture. For de fleste retter bruker jeg svart jord, og legger grå jord til lettere matvarer. Jorden er hentet fra en dybde på 15 kilometer og sjekket grundig for innholdet av forskjellige urenheter, samt kjemiske forurensninger og husholdninger. Så selv før jorden kommer til meg, blir den trygg til konsum. Jorden er et naturlig organisk miljø som er hjem til millioner av mikroorganismer. Og alt ille som kan skje med henne, det være seg strålingskontaminering eller industriell forurensning, skjer bare ved en persons feil.
SF: Hvordan forbereder du bakken?
Tanabe: Først drysser jeg den jevnt på et brett og varme den i ovnen til 200 grader i fem minutter. Jeg gjentar denne operasjonen tre ganger. Bakteriene dør ved 120 grader. Så blander jeg jorden med en gryte med vann og koker den resulterende blandingen i 30 minutter. Deretter tapper jeg vannet, og blir dermed kvitt sand og partikler, og deretter gjennom osteklut. Jeg lar blandingen sette seg, og den skiller seg i jord og vann. Jeg bruker deretter væsken til å lage gelé og sauser.
SF: Og hvordan har du det etter å ha spist jorden?
Tanabe: Ja, jeg føler meg alltid bra etter å ha spist jordiske retter. I dag oppfatter vår bevissthet jorden som noe skitten og uspiselig, men dette er overhode ikke tilfelle. Jord er et naturlig og næringsrikt tilskudd til kostholdet vårt.
