Hva vil du behage? GMO, soyaprotein eller naturlig?
Sovjetiske science fiction-forfattere elsket å tegne en fremtid der folk ville bytte til helsyntetisk mat. Som svart kaviar fra olje oppfunnet av kjemiker Alexander Nesmeyanov. Merkelig nok, men de nåværende historiene om mat profeterer om det samme, og fra noen spådommer står håret på enden. I stedet for kjøtt - erstatninger, hvorav asiatiske larver og alger fra et prøverør er de mest ufarlige. Hva med cellekulturert kjøtt? Vil du ha en kylling syntetisert fra plantestoffer? Svinekjøtt vil bli 3D-trykt fra skrapkomponenter. Det er en idé å slippe tradisjonell mat helt til fordel for Soylent, en helsyntetisk næringscocktail oppfunnet av programmerer Rob Reinhart. Alt dette blir seriøst diskutert av oppfinnere, futurister og journalister. Hva sier eksperter på næringsmiddelindustrien? Vi spurte kjemikeren, spesialisten for matsmak, vitenskapspopulariser Sergei Belkov om dette.
Kjemiker Sergei Belkov
Opplys, vær så snill, hva skal vi spise i nær fremtid?
- Mens den globale trenden er produksjon av naturlig mat, spesielt økologisk, det vil si dyrket på tradisjonelle måter, uten vitenskapelige prestasjoner, uten kunstige tilsetningsstoffer. Denne trenden er typisk for både næringsmiddelindustrien og landbruket. Etter min mening er ønsket om å konsumere alt naturlig mer sannsynlig en refleksjon av noen fobier som ikke har blitt fullstendig overlevd hos mennesker.
Hva med kosttilskudd? Alle disse stoffene, i betegnelsen som det er bokstaven "E"?
- I det store og hele er det ingenting å tilsette i mat, fordi markedet for tilsetningsstoffer er ganske etablert. Det er en internasjonal liste over godkjente stoffer, blant hvilke produsenter kan velge hva som helst. Dette er en side av saken. Det er ikke lett å legge til et nytt stoff på listen: det tar mange år med forskning og milliarder dollar. Kravene til sikkerheten til tilsetningsstoffer er ikke mindre enn for medisiner, mens de selv må være billige, det vil si at oppfinnelsen av nye rett og slett ikke vil lønne seg. Noen enkle tilsetningsstoffer som stabilisatorer, enzymer kan vises, men du bør ikke forvente noe grunnleggende nytt som vil snu opp ned på matindustrien.
Kampanjevideo:
Hva med matsmaker?
- Det er en internasjonal liste som inneholder omtrent fire tusen dufter som er tillatt for dannelse av dufter. En hvilken som helst duft kan inkludere hvilke som helst stoffer fra listen. Hovedtrenden er at markedet i stadig større grad krever naturlige smaker. Til tross for at de er dyrere, har de ingen fordeler når det gjelder sikkerhet.
Forklar, hva er forskjellen mellom naturlige og naturlige smaker?
- I et naturlig smaksstoff kan vi bare bruke stoffer som er av naturlig opprinnelse, det vil si oppnådd fra naturlige produkter direkte ved bruk av klassiske prosesserings- eller gjæringsmetoder. For eksempel er linalool avledet fra koriander essensiell olje. Koriander må sås i marken, dyrkes, deretter bearbeides, olje ekstraheres fra den og deretter linalool. Hvis du lager en smak av det, vil det være naturlig. Og hvis vi syntetiserte linalool i en reaktor, er produksjonen bare en smakstilsetning. Tidligere ville det blitt kalt "identisk med naturlig." Men dette er den samme linalooloolen, dens egenskaper avhenger ikke av opprinnelsen. Bare naturlig er dyrere. Men lovene på markedet fungerer, siden kjøpere mener at naturlig er bedre, så tilbyr produsenter dem gjerne dette.
Det viser seg at maten vår er det forbrukerne vil at den skal være? Avhenger det lite av noen globale trender innen utvikling av vitenskap og teknologi?
- I prinsippet er det naturlige utviklingsforløpet i enhver bransje markedets krav. Teknologier som revolusjonerer matmarkedet, som Internett som endret samfunnet vårt, er sjeldne nok. Og matproduksjon er generelt en konservativ industri. Det er vanskelig å forvente radikalt nye produkter fra den.
Hvorfor er naturlige stoffer dyrere enn unaturlige?
- Det er lengre og vanskeligere å skaffe et naturlig produkt eller et naturlig stoff enn et syntetisk. Men alt er individuelt, det kan ikke sies at alle naturlige stoffer er dyre. For eksempel er eddiksyre av matkvalitet sannsynligvis helt naturlig. Det oppnås ved gjæring, det er en enkel teknologi. Og det er stoffer som er veldig vanskelige å få fra naturlige råvarer, så de er ekstremt dyre. For eksempel er p-menta-8-thiol-3-one, som gir ripsen sin karakteristiske "feline" tone, sjelden i naturen, og den naturlige versjonen koster utrolige penger.
Vanillin, så vidt jeg forstår, har vi alle syntetiske
- Du kan også kjøpe naturlig vanillin. Den er hentet fra vanilje som har blitt dyrket. Det er til og med programmer for å støtte gårder på Madagaskar, eller i andre deler av verden, som dyrker vanilje, bearbeider den og deretter utvinner naturlig vanillin fra den. Det er veldig dyrt, prisen avhenger av en masse faktorer, så det produseres ikke mye naturlig vanillin. Den andre ekstremen er kjemisk vanillin. Det koster rundt $ 20 per kg. Og det er et nytt alternativ - bioteknisk vanillin. Den er ikke laget av vanilje, men av naturlige stoffer gjennom gjæring. Slike vanillin kan ifølge loven kalles naturlig, og det er ti ganger billigere enn laget av vanilje.
Dine vurderinger strider mot populære anmeldelser om fremtidens mat. De skriver om å erstatte kjøtt med insekter eller en kjemisk cocktail, men det viser seg at maten tvert imot vil være mer naturlig?
- Alt du har listet opp er en slags leker som over tid kan bli nisjeprodukter, hovedsakelig for en smal sirkel av amatører. Soylent-cocktailen vil aldri erstatte naturlig mat av en enkel grunn - vår livsstil bidrar ikke til det. Det passer nørder (computer geeks - red.) Som er mer komfortable med et glass cocktail i stedet for å spise et komplett måltid. Og for de aller fleste mennesker er å spise en prosess: sitte, snakke, kanskje til og med drikke. Situasjonen er lik med erstatning av kjøttprotein med insekter. Du kan forestille deg et slikt trendy produkt som inneholder insektprotein, som noen eksotiske elskere kjøper. I tillegg er det lite sannsynlig at høsting av protein fra insekter vil være kostnadseffektivt. Vegetabilsk protein er mye billigere. Og når det gjelder den billigste proteinkilden,da skal håndflaten gis til gjæren.
Er det fasjonable molekylære kjøkkenet nå noe nisje også?
- Jeg tror det. Dette er interessante eksperimenter med mat som det er hyggelig å prøve på restauranter, ikke noe mer.
Hva med GMO? Vi fikk ikke lov til å dyrke dem, ikke sant?
- Vi har aldri tillatt dem, så dette forbudet (nr. 358-FZ av 03.07.2016 "Om endringer i visse lovgivningsakter i Russland med hensyn til forbedring av statlig regulering innen genteknologi" - Red.) stort sett endret ikke noe i statusen til genetisk modifiserte organismer.
Jeg kjøpte nylig en pakke med kornpinner som hadde et ikke-GMO-merke …
- En interessant historie kommer ut med denne markeringen. Jeg personlig bryr meg ikke om produktet inneholder GMO eller ikke. Dette ikonet påvirker ikke produktvalget mitt. Men de fleste er forsiktige med GMO, de vil ikke kjøpe produkter som inneholder dem, og dette klistremerket forsikrer dem som det er at alt er ok. Følgelig fungerer ikke-GMO-merket som et middel til å tiltrekke kjøpere til produktet.
Så, men hvis vi ikke kan dyrke GMOer, og maisstenger, som produsenten forsikrer, er laget av innenlandske produkter, er dette klistremerket ubrukelig?
- Det er overflødig. I vårt land er produsenter lovpålagt å merke produkter hvis de inneholder GMO. Hvis det ikke er GMO, er denne eksplisitte indikasjonen ikke nødvendig. Ikke-GMO-klistremerket er bare en leverandørgimmick, men til en viss grad fungerer det. Du kan like gjerne bli stemplet "Inneholder ikke kvikksølv".
Hvilke matvarer kan inneholde GMO?
- I våre dumplings, pølser kan det teoretisk sett være GM-soya. Mindre vanlig faller sukkerholdige drikker laget med fruktose - glukosesirup i denne kategorien, siden maisstivelse er råmaterialet for det. Med sirup er alt enkelt: det er fruktose og glukose, og det er ingen proteiner eller nukleinsyrer, noe som betyr at det ikke er genetisk modifisert DNA, så selv den mest engstelige kunden har ingenting å bekymre seg for. Men siden råvaren for produksjon av sirup kan være stivelse fra GM-mais, vil disse sukkrene formelt kalles GM. Imidlertid er det i dag veldig vanskelig å møte et GMO-produkt på markedet. Du kan se på rapportene fra Rospotrebnadzor, som regelmessig utfører inspeksjoner. Tilfeller av å oppdage GMO i produkter er sjeldne.
Nei, forklar hvorfor du ikke bryr deg om produktet inneholder GMO eller ikke?
- Jeg tror at enhver sunn person ikke burde bry seg. Logisk sett er GMOer enda bedre enn ikke-GMOer. De blir assimilert av kroppen på samme måte. Imidlertid har GMO blitt mye bedre undersøkt enn noe annet produkt.
Hva er da vanlige folk redde for? At genene deres vil bli erstattet?
- Frykten for at andres gener skal innlemmes, er ikke lenger populær. Det ser ut til at GMO er redde bare fordi det er noe ukjent og uforståelig. En slik irrasjonell risikoutvikling. Vi har spist poteter i tre hundre år, ingenting skjedde med oss, noe som betyr at det er trygt. Og GMO har eksistert i bare et par tiår, la oss vente og se.
Jeg ser ofte på etikettene til koteletter og pølser at de inneholder vegetabilsk protein. Så vidt jeg forstår er dette soya. Bør man unngå slik mat?
- Det er to ting med soya. På den ene siden er soyaprotein billigere, noe som virkelig gjør det mulig for produsenten å redusere prisen på produktet, og i dette, og spesielt når det gjelder å skjule sammensetningen, er det et element av forbrukerbedrag. Men hvis vi snakker om helse, er pølse med soya enda bedre. Faktum er at under varmebehandlingen av kjøtt dannes kreftfremkallende stoffer. Dette skjer ikke med soya. Pølse med soya er ikke bare skadeligere enn pølse med kjøtt, men det er bedre.
Vel, dette er helt vinkelrett på de filistiske synspunktene. Sønnen min forbyr meg å kjøpe pølse, det er soya i den
- Ikke noe problem. Hvis du vil kjøpe pølse med kjøtt, så er det bare å kjøpe den. Personlig bryr jeg meg ikke om dette emnet. Jeg bryr meg ikke om det er soya eller kjøttpølse, det viktigste er at det er velsmakende og rimelig.
Hvor lovende er soya som erstatning for animalsk protein?
- Jeg vil tro at andelen vil øke, fordi det er den mest adekvate og billigste proteinkilden. Soya har gode ernæringsegenskaper, og den lager god olje underveis. Denne planten er upretensiøs og studert i detalj. Produksjonen må utvides for å møte menneskets voksende behov.
Hvilke mattendenser, tvert imot, bør du være forsiktig med?
- Paradoksalt nok, men hovedtrendene er hovedproblemet. Planetens klima er i endring, befolkningen vokser, og allerede nå ser vi tegn på forestående problemer: stagnasjon eller nedgang i avlingene, økt risiko for jordbruk. Tilbake til naturlighet, "organisk mat", forverrer alt disse problemene. Den grønne revolusjonen har gitt oss en enestående skatt - tilgjengeligheten av mat. Men ressursene kommer til en slutt, dette er foreløpig ikke særlig merkbart for lekmannen, men forskere har påpekt dette i flere år. Og hvis vi stopper nå, som vi allerede har gjort med GMO, eller snur tilbake, som viser trenden for "økologisk mat", så får vi sult, kulde og kriger. Jeg håper vi ikke viser seg å være så dumme.
Tatiana Pichugina
